Sushi

Sushi (鮨, 鮓, atau biasanya すし, 寿司) adalah makanan Jepang yang terdiri dari nasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa makanan laut, daging, sayuran mentah atau sudah dimasak. Nasi sushi mempunyai rasa masam yang lembut karena dibumbui campuran cuka beras, garam, dan gula.
Asal-usul kata sushi adalah kata sifat untuk rasa masam yang ditulis dengan huruf kanji sushi (酸し). Pada awalnya, sushi yang ditulis dengan huruf kanji 鮓 merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikan disebut gyoshō (魚醤) yang membaluri ikan dengan garam dapur, bubuk ragi (麹 koji) atau ampas sake (糟 kasu). Penulisan sushi menggunakan huruf kanji 寿司 yang dimulai pada zaman Edo periode pertengahan merupakan cara penulisan ateji (menulis dengan huruf kanji lain yang berbunyi yang sama).

Bentuk penyajian sushi yang paling umum tentunya yang digulung (rolls), yang dalam bahasa Jepang disebut makizushi. Gulungan ini terdiri dari nasi sushi, nori, serta ikan dan/atau sayuran. Ada yang disebut hosomaki alias gulungan kecil dengan nori di sisi luar, di mana satu porsi biasanya berisi sekitar enam potong. Ada pula uramaki, gulungan ukuran sedang dengan nori di dalam, yang biasanya terdiri dari enam atau delapan potong per porsinya. Sementara futomaki alias gulungan besar dengan nori di dalam ataupun di luar, satu porsi berisi sekitar empat potong.

Masih digulung, ada yang disebut handroll atau temakizushi. Sushi yang dibuat dari nori yang digulung berbentuk corong ini pun berisi nasi sushi dan ikan serta sayur-sayuran. Temaki biasanya dijual satuan, tapi juga relatif mudah dibuat sendiri karena nggak perlu mencetak dan menggulung nasi.

 Hosomaki                                               Futomaki

          
Temakizushi                                                Uramaki

Sementara bentuk yang paling pertama dipopulerkan dan masih populer hingga sekarang adalah nigirizushi. Cara membuatnya adalah dengan membentuk segumpal nasi sushi sebesar ibu jari. Di atasnya diletakkan potongan ikan seperti tuna (maguro) atau salmon (shake), tapi bisa juga udang (ebi), belut (unagi), cumi, gurita atau telur dadar (tamago).

Masih bersaudara dengan nigiri, ada gunkan nigiri. Gunkan berarti kapal, dan sushi jenis ini dijuluki demikian karena bentuknya yang seperti kapal. Seperti nigiri, nasi juga dibentuk gumpalan, tetapi dibungkus sekelilingnya dengan nori. Biasanya gunkan berisikan telur ikan, misalnya telur salmon yang berwarna kemerahan dengan garis tengah 5 milimeter (ikura) atau tobiko (caviar).

Nigiri dan gunkan sushi biasanya dijual berpasangan.

Gunkan sushi                                                Nigirizushi

Sebenarnya ada beberapa cara penyajian lainnya. Churashi-zushi (scattered) misalnya, sangat jauh berbeda dengan sushi yang selama ini kita kenal. Nasi sushi, ikan dan bahan-bahan lain disajikan dalam mangkuk. Atau oshizushi, di mana nasi dan ikan dicetak dalam kotak kayu persegi panjang, kemudian dipotong-potong. Sementara inarizushi adalah nasi sushi yang dimasukkan ke dalam aburage, tahu jepang yang digoreng dalam minyak yang banyak.

Inarizushi                                                Churashi sushi

Pelengkap saat menyantap sushi yang paling umum adalah shoyu alias kecap Jepang. Shoyu yang biasa disajikan adalah yang bercita rasa asin, tetapi sebenarnya ada juga yang lebih manis. Selain itu ada gari alias manisan jahe berwarna merah muda, yang dapat mengurangi rasa amis ikan dan menetralkan indera perasa kita di antara berbagai rasa ikan.

Tapi yang paling populer sekaligus “menantang” adalah wasabi. Krim dengan rasa pedas yang menyengat ke hidung ini terbuat dari umbi sejenis lobak yang tumbuh di Jepang. Di sana wasabi nggak hanya disajikan sebagai pelengkap sushi, tapi juga untuk menemani sajian-sajian lain. Wasabi memiliki kandungan antibakteri yang tentunya sangat tepat untuk dimakan bersama ikan mentah.

Sebenarnya wasabi yang asli warnanya nggak hijau dan teksturnya nggak berbentuk krim seperti yang kita kenal, melainkan agak kekuningan dan berwujud parutan dari lobak tersebut. Wasabi yang biasa kita jumpai dalam bentuk krim kehijauan biasanya adalah bubuk yang dilarutkan dalam sedikit air. Kandungannya nggak lagi murni dari lobak wasabi, melainkan dicampur dengan sedikit mustard, lobak biasa, dan pewarna. Semua ini semata-mata karena lobak wasabi sangat sulit tumbuhnya, sehingga harganya menjadi sangat mahal.

Biasanya kita mencampur sedikit wasabi ke dalam shoyu. Perlu sedikit pengalaman untuk mengetahui berapa banyak wasabi yang dicampurkan, dan perlu sedikit latihan untuk terbiasa dengan rasa pedas wasabi yang berbeda dengan rasa pedas cabai atau merica. Kemudian sushi dicelupkan sebentar kedalam shoyu, (Sunda: dicocol), sedapat mungkin hanya bagian ikannya. Ini tentu tergantung bentuk sushi yang kita santap. Nasi akan menyerap terlalu banyak cairan sehingga rasanya menjadi terlalu intens.